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おはようございます。本日は日曜日、久しぶり(約一ヶ月半ぶり)の「ラーメン作り」。今回は初めての試みで、その手順をリアルタイムで「実況中継」していきたいと思います。

a.m.7:00
起床。すぐに作業に取り掛かります。まずは、とりあえず「こんぶ」と「干し椎茸」を水に浸けて戻す作業から。今回ベースとなるスープ作りに使用するのは「とんこつ」「鶏がら」そして「鶏の手羽」です。
　

a.m.7:30「とんこつ」はトンカチでがんがん叩いて割ります。これは外作業。朝から近所迷惑な話です(笑)。「鶏がら」は内臓の部分をよく洗い流しておきます。

a.m.8:15「鶏がら」と「とんこつ」を湯がきます。アクがかなりの勢いで出るので、どんどん取っていきます。湯がく時間はテキトーですが、「鶏がら」が３分、「とんこつ」が５〜６分くらいが目安でしょうか。
　

a.m.8:45大鍋に、先ほど戻しておいた「こんぶ」「干し椎茸」を移し、「鶏がら」「とんこつ」をいれ、さらに「干し海老」「干し貝柱」「するめの足」を入れて、いよいよ火にかけます。これが第一段階。

ここからが第二段階。「長ネギの青い部分」「玉ねぎ」「にんじん」「キャベツの芯」「生姜」「パセリ」を準備。「玉ねぎ」はスープに色が付いてしまうので皮を剥きます。「生姜」はスライスします。「パセリ」を入れるのは今回新しい試みです。

a.m.9:00先ほど火をかけた大鍋に第二陣の食材を入れます。鍋の中央には月桂樹の葉を入れ、雰囲気を出します(笑)。

a.m.9:45その後「第三段階」として、「にんにく」と「鶏の手羽」を入れます。って、第三段階とか言うと聞こえがいいですが、単に入れ忘れてただけです(笑)。別に第二段階のところで入れても全然構いません。「にんにく」は５〜６粒、皮を剥いて入れます。
最初に火をかけてから約１時間。まだまだアクが出るので、時々チェックして取るようにします。火は最初強火ですが、煮立ち始めたら後はずっと弱火です。この段階で、そろそろ「こんぶ」は上げてしまいます。

このあたりから余裕が出てくるので、BGMでもかけましょう(笑)。

♪Paul McCartney『Tug Of War』

a.m.10:50火をかけてから約２時間が経ちました。なかなか良い香りが漂っています。

このあたりでコショウをたっぷりめに振りかけておきましょう。

a.m.11:15「醤油ダレ」をアレンジします。前回作った「醤油ダレ」のままだと味が濃すぎるので、今煮込んでいるスープを少しもらって、割ることにしました。ザラメを少々加えて弱火にかけます(沸騰直前まで)。これはこの後チャーシューを漬け込みます。なお、スープを使う時は、リード・キッチンタオルなどで必ず漉して使用するのを忘れずに。

p.m.12:15「チャーシュー」をスープで煮込みます。ここから約１時間。使用するお肉は豚肉の肩ロース。ネットかけてあるものが売ってなかったので、今回は自分でネットをかけました(汗)。左側では「味付玉子」用に、ゆで玉子を作っています。半熟にするために約７分間煮ます。

p.m.1:00今回はもう一種類スープを作ります。メインとなるスープに混ぜるための「魚介系スープ」。あご(トビウオ)の焼き干しからダシをとるのですが、例によって「干し椎茸」「こんぶ」「ネギの青い部分」「干し貝柱」「干し海老」「するめの足」「生姜のスライス」「にんにく」「パセリ」「月桂樹の葉」らと一緒に煮込みます。

p.m.1:20「チャーシュー」を煮込んで１時間が経ちましたので、今度は先ほどの「醤油ダレ」に浸けて込んで味をつけます。ここからまた約１時間。同時に「味付玉子」も浸け込みます。こちらは先ほどの「醤油ダレ」をさらにスープで薄めたものを使用。今日は約40分くらい浸け込んでみることにします(あんまり濃いのは好きじゃないので)。写真撮影が終わったら、どちらもしっかりとフタをしておきましょう。

p.m.2:15「チャーシュー」「味付玉子」の完成です。チャーシューを浸けていた「醤油ダレ」はジョウゴを使ってペットボトルに保存します。味玉の付けダレは、勿体無いけど捨てます。

p.m.2:25「魚介系スープ」の仕上げに入ります。ここで業務用の「削り節」が登場。これを適当に入れて、ひと煮立ちさせます。これで魚介スープの完成！ リード・キッチンタオルにて漉しながらスープを別の鍋に移します。ダシをとったアゴ(とびうお)は、勿体無いのでとりあえず最初のほうの大きな鍋のスープのほうに入れて再利用してみることにします。
　

p.m.3:00煮込み時間、約６時間。いよいよ本日のベースとなる「とんこつ・鶏がらスープ」の完成です！「魚介系スープ」と同様にキッチンペーパーで漉しながら、別の鍋に移します。
　

スープは今日これから食べる２杯分をキープしつつ、ペットボトルへ移し冷凍保存します。ちなみに「とんこつ・鶏がらスープ」はあと４杯分、「魚介スープ」はあと２杯分とれました。これらは来週以降のお楽しみとなります。

p.m.3:35いよいよラーメンを作ります。麺を茹でるお湯や先ほどのスープを熱しながら、同時進行で具の準備も万端。

さーて、ここからは秒刻みなので、日記にアップしている暇はありません。次はもう完成した「本日のラーメン」のアップとなります。

p.m.4:10やっと「本日のラーメン」の完成です！！！

さて、今回のラーメンですが、正直言って出来が今一つでございました。前回(9/25)のほうが全然美味しかった。いや、もちろん使用した食材に間違いはない(と思う)ので決して「まずい」わけではないのですが、一言で言うと「魚介スープが思ってたよりも全然出ていない」。わざわざダブルスープにしたのに、その特性が全然生かされていないラーメンになってしまいました。前面に出てくる予定だった「アゴ」や「削り節」の風味がほとんど出ていなかったのです。原因は、アゴの焼き干し１本に対する水の分量が多すぎ且つ煮込み時間が短かったこと、そして削り節による仕上げが早すぎたこと、この２点にあるであろうと分析しました。最後の削り節による仕上げは、できる限りもっと直前に行なうべきでした。次回は、冷凍したスープを解凍して使用しますが、今回の失敗を生かし「削り節」による仕上げに再チャレンジしてみたいと思います。あ、ちなみに、「味玉」と「チャーシュー」の出来はなかなか良かったです。

いや〜それにしても、この「実況中継」はかなり大変でした〜。今後「第二弾」はもう無い、と思っていて下さいね(笑)。